Кухонні клопоти в різдвяний святвечір 

 Кухонні клопоти починаються у нас в різдвяний святвечір. Головне, а найчастіше і єдина страва Святвечора - сочиво. У південних областях прийнято інше його назва - кутя, а в деяких центральних російських губерніях ще й коливо.

Цікаво, що кілька століть тому сочивом на Русі називалася сочевиця. Навіть у «Повісті временних літ» воно згадано саме в цьому своєму значенні. Потім сочевиця стала сочевицею, а слово «сочиво» прийняло своє нинішнє значення - ритуальне передріздвяний блюдо, розпарені зерна з медом, сухофруктами, горіхами, маком, а в зовсім традиційному варіанті - з маковим, конопляним або мигдальним соком-молоком.

Та й сам різдвяний святвечір, останній день Філіппова поста названий так саме за назвою цієї страви. Є, правда, ще й водохресний святвечір, про нього ми з вами теж згадаємо.

Сочиво їдять ввечері, з першою зіркою. Зауважте - не розговляються їм, бо до самого різдвяного дня, пост у православних триває. Однак здавна заведено в нас весь Святвечір нічого не їсти, а тільки лише ввечері поласувати пісним сочивом або кутею. Пам'ятайте Гоголя, «Вечори на хуторі біля Диканьки»? Діканьковскій козаки збиралися в передріздвяну ніч до дяка, на голодну кутю.

Кутя, як і сочиво буває пісної - «голодної», а ще й «багатою» - скоромної. Скоромне сочиво відрізняється лише тим, що поливають його розтопленим вершковим маслом. Таке блюдо готували на Василів вечір, у святкування Нового року за Юліанським календарем.

Єдиного рецепта сочива або куті, звичайно, не існує. Найчастіше страва готується з розпарених в горщику або просто зварених у воді зерен пшениці або рису. Однак у Володимира Даля можна відшукати ось таке прислів'я:

Знають і дячихи, що кутю варять із гречки.

Стало бути - гречана кутя теж десь була цілком звична. Хоча, по правді сказати, крім як у Даля згадок про неї я більше ніде не зустрічав. Можливо, що у прислів'ї цієї все-таки захована деяка іронія, на мій смак гречана каша з медом - не найпривабливіше поєднання.

Якщо ж ви захочете приготувати сочиво з класичного способу - візьміть склянку пшеничних зерен, вони нині продаються всюди, у відділах здорового харчування. Зерно гарненько промийте, викладіть в чавунний горщик, залийте трьома склянки води, підсолити. А потім - закрийте кришкою і поставте в розігріту духовку на два-три години. В кінці готування пшениця повинна повністю розваритися, зернятка стати м'якими і навіть частково полопатися. Остудіть їх прямо в горщику, не допускаючи підсихання. Сочиво повинно бути саме соковитим, м'яким, але в теж час розсипчастим.

Змішайте зерна з підготовленим родзинками, дрібно нарізаною курагою, чорносливом, розпареним і розтертим маком, будь-якими горіхами - за своїми власними уподобаннями. А потім викладіть на блюдо і полийте медової ситого - медом, розведеним водою в пропорції один до одного і доведеним до кипіння. Ось це і є справжнє сочиво - пісне частування перед самим святом, смачне і ошатне.

У святвечір в різних російських губерніях готують особливу традиційне печення, прикраса різдвяного столу, здобне ласощі. У Помор'ї, на Північній Двіні і в частині Вологодчіни з давніх часів печуть так звані козули. Найчастіше це плоскі прянички у вигляді оленів або баранчиків. Хоча частенько можна побачити і «об'ємних» Козуля, що стоять на ніжках з пряникового тесту.

У деяких поморських селах до цього дня використовують спеціальні вирубки для різдвяних Козуля, виготовлені з металевих смужок. Або просто ножем фігурні прянички вирізають, з розкатаного на дошці тесту. А потім козули випікають до рум'янцю і обов'язково покривають цукровою глазур'ю.

Рецептів різдвяних козуля - безліч. В одній поморської селі печуть так, а в сусідній, через річку - так. З медом, паленим цукром, топленим маслом, з житнього борошна або з пшеничної. А ще очі роблять - з родзинок або моченої брусниці.

Іншу традиційну різдвяну випічку довелося побачити в далекому краї Новгородчіни, називається вона «корівки».

Новгородські корівки найчастіше на справжніх корівок зовсім не схожі. Пташки на гніздечках, баранці, півники - маленькі хлібні фігурки, завжди виліплені з умінням і фантазією.

У святвечір ввечері вся родина сідає за столом і ліпить корівок з бездріжджового тіста, замішаного на молоці. Молоко, пшеничне борошно, сіль - всі інгредієнти.

Потім їх винесуть у двір на мороз на всю ніч, а в різдвяний ранок відправлять в піч. Гарячі свіжі корівки, прямо з жару російської печі - особливе ласощі, нехитре, але незабутнє. На згадку про свято кілька майстерно зроблених фігурок збережуть на весь рік.

Але козуля і сонечками все-таки ситий не будеш.

Дід свинушки убив
Свинку пегенькую,
Спинку біленьку
Ай, да Божа Коляда!

До різдвяного столу прийнято було різати свиней, баранів, гусей, качок. Російський обиватель, весь Філіппов пост просидів на пісних щах зі снетками, рибної головизною, сушеними грибами - може тепер досхочу наїстися багатих щей зі свининою чи разварной бараниною. До щам - недозволена в пост сметана, пиріжки з м'ясом і потрошками.
Але прикраса столу, центральне блюдо - порося запечений цілком, гусак з яблуками і квашеною капустою.
Часто готують на Різдво запечену свинячу голову, хоча у Даля вона згадана й як особливе частування на Василів вечір, Новий рік за старим стилем.
Свиняча голова як різдвяне блюдо зустрічається не тільки у росіян. Михайло Забилін пише, що цей звичай з давніх часів був у німців, англійців і шотландців, а витоки його в язичницьких віруваннях.

Але так чи інакше - про голову свині або вепра до Різдва написала навіть знаменита Олена Молоховец (1831-1918) в першому виданні своєї книги «Подарунок молодої господині». Голова ця досить смачна, жирна щоковини з тушкованою квашеною капустою, яблуками моченими або гречаної розсипчастою кашею - відмінна закуска до святкового стаканчику. А вже для любителів хрящиків, свинячих вушок - подвійна радість у цій страві.

Але найпоширеніша страва - гусак. Гусей колись спеціально відгодовували до Різдва, привозили цілими возами на міські ринки, живими і битими. Гусей найчастіше смажать цілком, в печі або духовці. І вже при ньому обов'язково повинні бути наші квашення і мочіння, без того ніяк не обходиться. Найкраще - квашена капуста, тушкована в витопленому гусячому або качиному жирі. А ще - квашені брусниця, антонівка, слива або терен.

Різдвяний гусак звичний в багатьох країнах, не тільки в Росії. Білоруси теж поставлять на святковий стіл смаженную птицю, як і угорці, поляки чи словаки.
Та й молочне порося, цілком, з підсмаженою скоринкою - відомий не лише російським. Але ніде, у жодній національній кухні, окрім нашої немає двох речей, без яких смажене порося перестає належати російській кухні. Це, звичайно ж, хрін і розварна гречана каша.

Хрін або холодна підлива з хрону зі сметаною ідеально підходять до класичного російській закусочного столу - поросяті, холодці, заливні, разварной осетрини або белужіна, смаженим свинячим ніжок.

Свинячі ніжки в печі сиділи,
на нас дивилися ...

Дні після Різдва, до самого водохресного кочельніка - Святки. У багатьох російських губерніях святочні дні називалися, та й донині називаються костриця або Авсень. На Володимирщині, поблизу міста Меленко, чув я інше слово - овсенькі. Там же проспівали мені таку святочну пісню, з якою ходять по дворах за частуванням:

Овсень-овсень, полетів зовсім.
Через бабусин поріг впав чобіток,
Бабка, дід,
Відкривай скринька, виймай п'ятачок!

У овсяниці ходять в гості на вівсяні млинці. Для вівсяних млинців спеціально на млинах розмелювали овес, звичне російським людям вівсяне толокно для печива млинців не годиться. А з вівсяної мучки навіть самі здобні млинці виходять пухкими, з мереживними краями.

Чи не підбивав клин під вівсяно млинець - підсмажиться - сам звалиться!

Тісто для них замішується як і для звичайних млинців - гречаних або пшеничних. На Святки вони, звичайно, особливо багаті здобою - з яйцями, на вершках чи молоці, смажаться російською топленому маслі.

До вівсяним млинців - розтоплене масло, домашня сметана.

Пригощається російський народ, їсть досхочу аж до самого водохресного святвечора. У цей день, як і на Святвечір різдвяний, готують сочиво. І так само чекають першої зірки, день-то пісний.
А в Крещенье з самого ранку треба водички попити, вона в цей день особлива, навіть з-під звичайного кухонного крана. Ну, а якщо все за правилами робити - саме час сходити на Йордань, поринути з головою. І набрати на весь рік водохресної води.

А потім - знову за святковий стіл.
Зовсім скоро новий пост, Великий. Не гріх поки поласувати.